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Berthollet au chevet des pommes de terre avariées

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Le 26 floréal de l'an III (le 15 mai 1795), un navire suédois charge au port de Calais une cargaison de pommes de terre avariées. Démunis, les administrateurs du district font appel à l'avis de la Commission de l'agriculture et des arts.
Les documents mis à l'honneur ce mois-ci, sont les réponses fournies par cette commission. Une chance pour nous, elles ont été signées de la main du chimiste Claude-Louis Berthollet, célèbre pour avoir découvert, entre autres, les propriétés décolorantes de l'hypochlorite de potassium, plus connu sous le nom d'eau de Javel.

La pomme de terre en Europe

Dessin couleur représentant un plant de pomme de terre en coupe.

Détail d'une affiche contre le doryphore, s.d. Archives départementales du Pas-de-Calais, 37 W 237.

La pomme de terre est un tubercule comestible originaire du continent sud-américain. Introduite en Europe grâce aux galions espagnols, elle a toutefois mis du temps à conquérir les assiettes car, étant une plante souterraine, elle a longtemps été considérée comme impropre à la consommation humaine. En France, elle est d'abord réservée au bétail. Pour la petite histoire, le botaniste arrageois Charles de l'Écluse a contribué à la faire connaître en Europe.

Mais ce n'est véritablement qu'à partir du XVIIIe siècle, que la culture de la pomme de terre se généralise dans l'espoir de lutter contre la famine. En effet, elle se cultive facilement dans tout type de sol, sa conservation est aisée et ses qualités nutritives font d'elle un aliment essentiel pour l'alimentation humaine. Elle remplace, ainsi, peu à peu les céréales, particulièrement sur les terres ingrates. Et durant les guerres, ces tubercules, cachés dans le sol, étaient aussi à l’abri des destructions. Quelques années avant la Révolution française, c'est un pharmacien militaire, Antoine Parmentier, qui popularise l’utilisation de ce que Louis XVI surnomme le "pain des pauvres". L'enjeu est exacerbé durant la période révolutionnaire.

Claude-Louis Berthollet

Dessin couleur montrant un couple d'agriculteurs. La femme porte un panier de pommes de terre.

Détail de "Semez des pommes de terre pour le soldats, pour la France". Affiche éditée par le ministère de l'Agriculture, s.d. Archives départementales du Pas-de-Calais, 17 Fi B 182.

Revenons à l'auteur des lettres, Claude-Louis Berthollet : il est né le 9 décembre 1749 à Talloires, près d'Annecy, situé alors en territoire piémontais. Il fait ses études à Turin, où il obtient un doctorat en médecine, en 1768. En 1772, il s’installe à Paris, où il s'intéresse à la chimie en suivant principalement les cours de Pierre Macquer (1718-1784) et de Jean-Baptiste-Michel Bucquet (1746-1780). En 1778, il est naturalisé français.

Le 15 avril 1780, il est reçu à l’Académie des sciences comme adjoint chimiste puis comme associé le 23 avril 1785. Il est nommé pensionnaire le 7 janvier 1792, en remplacement d’Antoine Lavoisier (1743-1794). En 1791, il publie les Éléments de l’art de la teinture, qui a longtemps servi comme manuel aux teinturiers. Membre de la Commission des monnaies en 1792, de la Commission d’agriculture et des arts et professeur de chimie à l’École normale en 1794, il est un des fondateurs de l’École polytechnique, où il enseigne la chimie. Il est élu membre de l’Institut dès sa fondation en 1795.

En 1798, il est aussi l’un des 160 savants qui accompagnent Bonaparte lors de la campagne d’Égypte. En 1799, il est nommé membre du Sénat conservateur et reçoit sous l'Empire le titre de comte. Il devient pair de France sous la Restauration. Il continue ses recherches jusqu’à son décès survenu le 6 novembre 1822, à l’âge de 73 ans.

Deux lettres autographes

Dessin couleur représentant un port dans lequel amarrent des navire. Au premier plan, une jetée peuplée de passants.

Calais, entrée du port, [1830-1870]. Archives départementales du Pas-de-Calais, 4 J 439/94.

Comme il est indiqué dans ces documents, les pommes de terre sont arrivées germées au port de Calais et il faut agir vite, afin de ne pas perdre la précieuse cargaison. Berthollet est alors l’un des experts sur le sujet. Il est surtout commissaire à la Commission d'agriculture et des arts, conjointement avec les citoyens Brunet et L'Héritier de Brutelle. Celle-ci avait été créée le 12 germinal an II (10 février 1794), par une division du Comité de subsistance, et constitue un outil de contrôle de l'économie, sous l'autorité du Comité de salut public ; mais elle est dissoute par le Directoire le 5ième jour complémentaire de l’an III (21 septembre 1795).

L’année précédant les faits, Berthollet avait publié, avec Louis L’Héritier de Brutelle (1746-1800) et Pierre-François Tissot (1768-1854) une Instruction sur la conservation et les usages des pommes-de-terre. Aux pages 13 et 14, il est notamment question des pommes de terre germées qui deviennent dures et filandreuses à la cuisson, et contractent un goût sauvageon et âcre , mais n’ont rien perdu de leur avantage pour la plantation . Le long de ces deux lettres, il prodigue ainsi ses précieux conseils afin de sauver la cargaison de tubercules.

Notons que ces documents se trouvent actuellement dans le fonds Georges Besnier (61J), parmi de nombreuses autres archives du XVIIIe siècle. Passionné par le siècle des Lumières, l'archiviste avait dû, selon toute vraisemblance, les extraire de leur fonds d'origine afin de les étudier, peut-être pour un article.

Lettre manuscrite sur laquelle on lit : "Paris, le 26 floréal an 3e de la République française, une et indivisible. Reçu le 1er prairial. Rép. le 2 prairial. La Commission d’agriculture et des arts. Au citoyen procureur syndic du district de Calais, département du Pas-de-Calais. La Commission des approvisionnements vient de nous donner avis, citoyen, de l’arrivée à Calais d’un bâtiment suédois, chargé de pommes-de-terre et de nous proposer cette cargaison pour les besoins de l’agriculture. Nous avons accepté avec empressement cette offre et nous avons invité la commission à nous donner des renseignemens sur la quantité que contenoit ce bâtiment, pour faciliter une répartition proportionnée aux besoins des districts qui pourront profiter de ce secours. Mais en attendant que ces instructions..."

Lettre de Claude Berthollet, membre de la Commission d'agriculture et des arts aux administrateurs du district de Calais, concernant l'utilisation d'une cargaison de pommes de terre avariées, débarquée au port de Calais (26 floréal an III) [1795]. Archives départementales du Pas-de-Calais, 61 J 66.

Lettre manuscrite sur laquelle on lit : "nous soient parvenues, il est important de prévenir la perte de ces pommes de terre qui doivent faire appréhender les progrès de la germination. Nous t’invitons, en conséquence, à en faire faire le déchargement, à les faire transporter dans une maison nationale et dans un lieu où les courants d’air puissent suspendre la germination, à faire rompre les germes déjà existans, enfin à prendre tous les moyens propres à conserver une ressource aussi précieuse pour l’ensemencement. Nous t’autorisons aussi à faire toutes les dépenses que ces soins pourront exiger. Elles te seront remboursées d’après l’état certifié que tu nous en enverras. Salut et fraternité. Le commissaire, Berthollet."

Lettre de Claude Berthollet, membre de la Commission d'agriculture et des arts aux administrateurs du district de Calais, concernant l'utilisation d'une cargaison de pommes de terre avariées, débarquée au port de Calais (26 floréal an III) [1795]. Archives départementales du Pas-de-Calais, 61 J 66.

Lettre manuscrite sur laquelle on lit : "Paris, le 7 prairial an 3e de la République française, une et indivisible. [26 mai 1795]. Reçu le 9 prairial. Rép. le 14 d°. La Commission d’agriculture et des arts. Aux citoyens administrateurs du district de Calais, département du Pas-de-Calais. Nous avons reçu, citoyens, votre lettre du 2 de ce mois à laquelle était joint l’arrêté que vous avez pris le 29 floréal, concernant la partie avariée de la cargaison de pommes de terre arrivée dans votre port. Nous avions la crainte de cette avarie et nous ne pouvons qu’approuver la mesure que vous avez prise de les mettre en vente. Quoiqu’il nous semble impossible de transporter à un grand éloignement ces pommes de terre, sans courir les risques de tout perdre, nous croyons néanmoins que dans l’état où elles se trouvent, elles sont infiniment plus propres à la reproduction qu’à la consommation ; qu’en les plantant dans un court délai, elles auront encore un succès certain ; on peut les transporter..."

Lettres de Claude Berthollet, membre de la Commission d'agriculture et des arts aux administrateurs du district de Calais, concernant l'utilisation d'une cargaison de pommes de terre avariées, débarquée au port de Calais (7 prairial an III) [1795]. Archives départementales du Pas-de-Calais, 61 J 66.

Lettre manuscrite sur laquelle on lit :"...à 10-12, ou 15 lieues et les planter sans en rompre les germes ou pousses quelques longues quelles soient ; seulement il faut recommander de coucher presqu’horisontalement dans terre et à la surface, ces mêmes pousses, dont on ne laissera hors de terre que l’extrémité. Nous pensons donc que tous les cultivateurs doivent être invités à planter soigneusement ces racines qu’ils peuvent mettre en terre avec confiance jusqu’au 20 ou 25 de ce mois. Nous vous observons que pour peu que ces pommes de terre donnent des marques de végétation, elles seront encore bonnes à planter, attendu que les pousses quoique foibles, produiront des racines et des tubercules ; à l’égard de celles qui n’annoncent aucuns signes végétatifs, on peut tenter d’en tirer de la fécule. Nous comptons, citoyens, sur votre zèle et votre dévouement au bien public pour tirer de ces plantes tout l’avantage qu’il est possible d’en espérer. Salut et fraternité. Le commissaire. Berthollet."

Lettres de Claude Berthollet, membre de la Commission d'agriculture et des arts aux administrateurs du district de Calais, concernant l'utilisation d'une cargaison de pommes de terre avariées, débarquée au port de Calais (7 prairial an III) [1795]. Archives départementales du Pas-de-Calais, 61 J 66.

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